2018-11-13 21:50:25美食之道
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河南卤面那是一碗浓浓的情

中原,华夏的摇篮,他的饮食就体现了一种容汇、接纳,面始终是他的主体,来到河南请客吃饭不吃烩面是枉来一回,走亲访友能吃一顿蒸卤面那是至亲。人之间的情份,莫比不上为你亲手打造一顿美食,卤面里根根渗透的都是情。

面食是一种能走遍天下的主食,无论天南地北总有她的身影。她曾是背井离乡的人富甲一方,同样可以使终爱他的人走出危难。兰州拉面在大江南北的星罗棋布,而富了一个叫化隆的高原贫困县,沙县小吃因一份逃债的渊源成就了饮食商业的奇迹。河南卤面那是一碗浓浓的情。

中原,华夏的摇篮,他的饮食就体现了一种容汇、接纳,面始终是他的主体,来到河南请客吃饭不吃烩面是枉来一回,走亲访友能吃一顿蒸卤面那是至亲。人之间的情份,莫比不上为你亲手打造一顿美食,卤面里根根渗透的都是情。

我算生在南方,在北方生活二十多年,面食成了必须的一日三餐。初次吃卤面是在西安南廓门外安东街,吃卤面是因为店老板每次给的量大能吃饱,配菜还比较丰富,价钱竟然出奇的便宜。在哪里吃卤面时间长了,和店老板聊天才知道他们是河南过来的,卤面在他们老家是款待来客的最好饭菜。

其实卤面是一种有饭有菜的主食,同样算最早的快餐。卤面的亲情每次都体现在我去孩子姥姥家的餐桌上,老人对儿女孙子的欢喜就体现在一碗饭里,碗里吃的干干净老人看见总是乐呵呵的。中国家庭成员之间的感情冷暖就体现在灶台的冷热程度上,既使饭盛在一只老粗碗里,也是有滋有味的。当老人苍苍白发时,一碗亲手为他们做的卤面又成了我们的孝敬。感恩河南也有亲人,我能做一碗卤面,这是为人父母的我对孝敬的最好诠释。

没有做好一件事,是和你的熟练程度有关的,也看你抱一个什么样的心态去做事。在郑州就要会做卤面,我是经过几十上百次琢磨做到的,把一份有浓厚感情的面食做法与你分享,或许在你乡情里,有她就有了完美。

卤面的做法很简单,如果一家三口吃,买二块钱的面条,两根芹菜、一把豆角、一块钱豆芽、半个西红柿、十块钱牛肉就可以。之所以没用重量来介绍,我认为中国饮食的绝仑之处就是每一种不同食材的搭配都能给味蕾带来惊喜,主要看谁是主角谁是配角,用心逐磨都是一种不错的味道。

要把菜的独特释放出来,菜必须切出合适的形状(专业的叫刀工)这是关键,其次是火候,切菜是费时的事,但卤面对配菜的形状要求不高大小合适就行,重要的是两次蒸面和卤菜。把买来的面放在蒸锅上(铁篦子一定涂点油防止粘)蒸6分钟(水开后计时),然后把蒸过的面倒入大一点的锅里晾一会。面最好蒸六七成熟,不要在里面加水、加油。待面凉一点后,用手把面撕一下成蓬松状(不要等到完全凉后撕,不然就结块了)。蒸面一定在水开后用中小火蒸,蒸锅里水千万别溢到面上了。

蒸好半成品的面,就可以炒卤菜了,把油倒入热锅,尽量放油的量比平时大一倍,待油冒中烟后倒入切碎的西红柿、葱姜、蒜、大料。这时要换用小火,并少放点盐(放止翻炒的西红柿随油溅出)和糖(提鲜消除西红柿酸味),待到西红柿抄成糊状倒入芹菜、豆角、豆芽,大火翻炒2分钟追出配菜内的多余水分并入味。把准备好的开水或高汤倒入炒好的配菜里,汤的量根据个人对面软硬的爱好添加,可以少不能多要不面就粘在一起了,最后往配菜里放盐调味并加酱牛肉。

在倒入汤的锅滚开后把面盖在上面,让配菜的味道熏入面里,大火2分钟后关火用筷子和铲子把配菜拌匀,拌到锅底没汤为至。

把拌匀的面在蒸锅底先铺一屋,再铺一层配菜连续这样铺两层就可以盖锅盖开火蒸了,在蒸锅内水滚后变中火蒸6分钟后关火,5分钟后待蒸汽下去后就可以享用香喷喷的卤面了。

盛出的卤面根根油亮,放在筷子上一晃有摇摆和收紧圈曲状,吃一口总有说不出的味道,这也是河南的味道,豫菜的味道讲一个“中”,无特别的味道,溶合就是特色。一碗面是饱经苍桑的河南人对生活的最低要求,他们的劳动丰富了国人甚至全世界人的厨房,而他们却把七碟子八大碗的美食浓缩到一个碗。当人们向他们伸出赞誉的大拇指时,他们会回敬你一个意味深长的“中”字。

 河南!只看一碗卤面,你就已经觉得他们无愧于这片土地!

编辑:美食之道

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