2018-09-28 00:14:51美食之道
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臭豆腐,中国人献给世界的香饽饽

人间百味,适口充肠的酸甜苦辣咸酸涩,还有臭,都在人间。粗暴的味道似乎可以掩盖一些生活的慌乱,又似乎可以觅到一些臭味相投惺惺相惜的人设。活在人间烟火里,和所有有情有义的生命混为一谈。

臭,作为一种横亘人类文明的特殊气味,由来已久。今天要单拎出来讲一讲,得拜一部电影《江湖儿女》所赐。

事情是这样开始的。

923日,中秋前一晚,《环球时报》总编胡锡进先生微博评贾樟柯导演新片《江湖儿女》,只言片语中有一些惋惜和疾首:

“……希望我们的电影人学学好莱坞、宝莱坞,拍出一些善恶观正常的片子,别拿着一块臭豆腐往大众鼻子底下杵,非要我们习惯且欣赏那种特别的臭味。”

正月十六,花好月还圆,贾樟柯长文回复。这是不是一次微博檄文演练暂且不表,《江湖儿女》是精彩还是过誉得去影院看了才能心中有数。但在这几百字的回复里,有一段让人看了哑然失笑。

科长是这样说的:关于“臭豆腐”。您用“香臭”来评价电影是可以的,这是修辞手法。但我不认同你对“臭豆腐”的诋毁,这是多少贫寒之家粗茶淡饭中仅有的一点味道,我吃了很多,很感恩。

食无定味,适口者珍,臭味食物同样也在人类文明中盛行多年。择片喜好因人而异,但若把许多人视为珍馐的美味,拿来做一番贬义的价值比较,怕是欠妥。

其实就拿我本人来说,我并不是一个狂热的臭食物爱好者,从丝毫不碰,到后来一点点去尝试去感受,慢慢体味到了其中的玄机,顺便也尊重了下臭味食物追随者们内心的九九八十一。

毕竟,一生一饱原难事。就连吃过不少臭豆腐的导演本人,也对这粗茶淡饭中的特别滋味,心怀感恩。

1.再臭也想吃?

人们对于臭的定义各有不同。有些人把榴莲视为本命,偶遇臭豆腐的小摊却逃之夭夭;有些人甚至能大啖鲱鱼罐头或者臭鲨鱼肉,却耐不住一碟苋菜梗。

曾经看过一些或严肃或轻松的文章,把人类嗜臭的缘由分析的头头是道。

“这是由臭味物质的特点所决定的。首先,人类的味觉对臭味是极不敏感的,而嗅觉对臭气却很敏锐,只要空气中有0.00018毫克/升的硫化氢或0.000014微克/升的甲硫醇,人的嗅觉器官就能闻到其臭味。因此“闻着臭,吃起来不臭”,自然也就深受大家的喜爱。”

有人说是物竞天择,基因选择。远古时期没有那么多储存食物的便利,变质发臭是常事,况且大分子蛋白质分解后成了氨基酸,更容易消化和吸收。

有人说是刺激反应,自我感知。刺激性的食物更容易唤醒味蕾,从接受刺激到作出反应,触发着中枢神经的兴奋,愈加上瘾。

还有人说起了人类的欲望与猎奇。似乎臭鲜搭建起了一座平淡生活里有味的桥梁。

当然,也有地域培养起来的饮食习惯和个人口味,不过那是另外一回事儿了。

凡此种种,不无道理,但究其根本,逃不过两个字:好吃。如果没有味觉上愉悦感的积累,哪怕再臭再腥,这些食物恐怕也无人问津。

2.越臭越好吃

人类以臭为鲜的历史由来已久,并且不分国界,至于多久已经无从考据。除了榴莲、鱼腥草这样自然发臭的食物外,发酵类食物占据了臭食物的半壁江山。

日本农学博士小泉武夫有本细数世界各地臭食物的书《臭食物大全》,里面根据食物的恶臭程度,分为五个等级,虽然标准有些主观,看起来倒也颇为有趣。

带有特殊的臭味是它们的宿命,臭,是最大的特色,也带着不同寻常的魅力。

脚下这片土地上,自然也少不了臭食物的踪影。从1.0版本的皮蛋、豆汁、臭豆腐,再到高阶一点的鱼露、酸笋、沙蟹汁……一应俱全,应有尽有。

臭豆腐:长沙、南京、绍兴

说起臭食物,臭豆腐似乎是大家触手可及的一致共识,连汪曾祺先生也曾说过,臭豆腐是中国人一大发明。当年淮南王刘安炼丹不成反而熬出的那锅豆腐,大概怎么也没想到自己命运的走向会这么清奇。

以秦淮为界,臭豆腐主要霸占着长江中下游,从南京到绍兴再到长沙,各地发酵豆腐的手段不一、吃法不一。

臭豆腐

恶臭指数:☆☆☆

长沙臭干子,以火宫殿最为出名(但据说本地人都不去),滚油炸过外表似一块焦炭,辛辣酥脆,浇上辣椒、小葱、萝卜干,消抵了臭味,是入门级别的臭豆腐。

臭豆腐

恶臭指数:☆☆☆☆

街头小巷,随处可见老奶奶用颤巍巍的手串起臭豆腐炸着卖,有黑有白,烂咸卤腌过的豆腐再经油炸,表面会有细密的起泡,口感蓬松,臭味也自然。

臭豆腐

恶臭指数:☆☆☆☆☆

作为臭食物之乡,绍兴人用臭卤腌豆腐更是不在话下,切成小块的豆腐浸得透透,或蒸或炸,闻起来很臭,但是曲径通幽,妙啊。

臭豆腐是共识,更有不少散落在民间的臭味食物,在每个角落开枝散叶。

绍兴臭苋菜梗、霉千张、霉冬瓜、霉毛豆

恶臭指数:☆☆☆☆☆

△霉千张

在浙江,臭味美食之乡当属绍兴,绍兴的“臭”已经渗透在饮食的方方面面,说是一种生活方式也不过分。这都要归功于绍兴人的传家宝——臭卤。

△臭苋菜梗

臭苋菜梗、霉千张、霉冬瓜、霉毛豆、霉南瓜……臭卤一切。压饭榔头、腌醉霉臭,蒸双臭不够还要来个三臭、四臭。

△蒸臭豆腐

周作人身为绍兴人,说起外乡人游越(今绍兴)讥讽土人之臭食,但实在情有可原,中下人家能安贫贱,敝衣恶食,能吃的也就是米和菜。“多少贫寒之家粗茶淡饭中仅有的一点味道”,这样看不无道理。

安徽臭鳜鱼、毛豆腐

重油好色、轻度腐败是徽菜的一大特点,其中“轻度腐败”说的就是臭鳜鱼和毛豆腐。

臭鳜鱼

恶臭指数:☆☆☆☆

这鱼有多臭呢?大口组的安徽人头头,说起她妈在家做臭鳜鱼都不敢关上厨房的门,“怕被熏晕在里面”,好吃也是真的好吃,粉红色的蒜瓣肉在饭上打颤,又能多吃好几碗。

毛豆腐

恶臭指数:☆☆☆

毛豆腐得名是因为表面发酵后长出的白色绒毛,看起来洁白无辜,还带着点萌,和它的味道形成强烈反差。

广西酸笋、沙蟹汁

恶臭指数:☆☆☆

有人说螺蛳粉臭,但其实臭的是里面的酸笋。一碗螺蛳粉,酸笋第一,粉排第二,然而这种酸臭味儿吃到嘴里,发生稀里糊涂的化学反应,反正我是上瘾了。

沙蟹汁

恶臭指数:☆☆☆☆☆

△沙蟹汁焖豆角

相比之下就比较小众,产自广西北海,原料只有沙蟹、盐姜蒜、白酒和海水,神似虾酱,用来焖菜或者蘸酱还会有沙沙的口感。

东南沿海虾酱、鱼露、咸鱼

东南沿海近鱼得渔,富人天天烹鲜击肥,一般人够不上这份儿好处,总还能揩一把大海的油,虽也是食贫,但比每日糠咽菜好多了。

恶臭指数:☆☆☆☆☆

以我家旁边的荣成蜢子虾酱最为出名,小虾加盐,研磨发酵,滋味比大虾入酱好了不少。

恶臭指数:☆☆☆

△蚝烙配鱼露

在福建叫作虾油,到了潮汕变成腥汤,是万金油一般的存在,炒菜放、煮面放、连煎蚵仔也要放。

恶臭指数:☆☆☆

种类繁多,不一而足,我最爱一道咸鱼鸡粒炒饭,难怪林子祥会唱:咸鱼白菜也好味。

一块咸鱼熥透配白粥,一碗虾酱打个鸡蛋蒸熟,一勺鱼露炒进通菜,是渔民的智慧,不算什么好东西,也已足够好。

北京豆汁儿、臭腐乳

作为北方臭味食物的代表,豆汁儿和臭腐乳成了检验地道老北京的标准。

豆汁儿

恶臭指数:☆☆☆☆

曾经被形容是“姥姥家以前养猪剩下的泔水”,灰绿酸馊,刮油解腻,讲究的人会配上两层皮的马蹄烧饼夹着焦圈儿,得劲儿。

臭腐乳

恶臭指数:☆☆☆☆☆

说到臭腐乳,绕不开王致和。这块在他手里变臭的腐乳块,连慈禧都赐名“青方”。拿出一块在馒头片儿上抹着吃,和羊奶酪配法棍异曲同工。

四川扎坝臭猪肉、湖北碱鱼、广东臭屁醋……这片土地上的臭食物还有很多,滋养着人们的心肝脾胃,本身不该有什么褒贬。就像王致和没什么功与名,却因为一道臭腐乳,在几百年之后人们逛家乐福的时候都还会提起他的名字。香与臭、俗与雅好像也没什么太明显的界限。

3.臭味相投走到老

臭食物和横菜、下水一样,总是摆出一副“人狠话不多”的姿态:想吃就吃,爱吃不吃。但真的熟稔之后,就会发现它们原来都是心虚的好孩子,等认清了彼此的“甲之臭豆腐,乙之苋菜梗”,反而有了一些沆瀣一气的亲密。

说回人间。很多漂亮的东西只能远远看着,不能深究。

人间百味,适口充肠的酸甜苦辣咸酸涩,还有臭,都在人间。粗暴的味道似乎可以掩盖一些生活的慌乱,又似乎可以觅到一些臭味相投惺惺相惜的人设。活在人间烟火里,和所有有情有义的生命混为一谈。

“恶臭但纯粹,让人躁动不安同时又无比可口。”——美国饮食杂志《Saveur

说到底,吃臭食的时候,会有某种精神层面的裸体状态,体面的遮羞布被扯下,无可遮拦,公之于众。臭得坦荡荡,没什么长戚戚,然后释然。知道再漂亮的事物里也都裹挟着命运,无从逃脱,而臭就是臭,坦然、直率,运气好的话还有回甘和甜。

人嘛,如果总是花团似锦芳香扑鼻,久而久之阈值会提高,简单点儿说,就是没劲。哪怕从宏观上找不到意义所在,总也要不断尝试新鲜,先感受再定义然后决断好恶。

就好比看一部新电影,或者尝试一种新食物,思考那扇薛定谔之门的时候,后面是惊喜还是惊吓,得推开了才能明了。

当然,切记切记,永远不要在公共场所当众掏出一盒臭豆腐,凡事过犹不及。

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