2018-09-23 20:27:10美食之道
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吃一份有故事的凉皮,既有温暖又有酸涩

虽然很过意不去为这口吃的所动的干戈,但我的心,还是带着对那两包凉皮的期待上路了。到得家里,沉甸甸的一大份,里面还装了柠檬茶和北冰洋,连起子都配了,还有他的字条,“起子在袋里,汽水路上喝。”

能辨五谷黍麦之前,我一直以为一张一张的凉皮是从地里长起来的。软糯是它,弹牙是它,浓浓的麻汁、白的面筋、红的辣子、绿的黄瓜丝都配它。

跟所有城乡结合部长大的孩子一样,虽然脚上总满是沙泥,但我已经早早脱离了土地,不必跟在父辈晒得黢黑的脊梁后面捡拾落在田埂的麦穗,更没有村里兄弟姊妹晒麦和打场的乐趣。在小时候的我眼里,吃食儿本就是从塑料大棚菜市场和路边摊长出来的。

像路边的拉面,拉面师傅的胳膊鼓着结实的肌肉,把面摔在案板上,啪啪响。像摊位上的凉皮,凉皮阿姨把一张一张洁白整齐的凉皮饼仔细掀开,揪到案板上切细,咚咚咚。

至于面从哪来,饼的前半生是啥,并不重要。我会给每种食物的主人都起上一个外号,作为放学之后和小伙伴们扯呼再聚集的暗语。比如拉面师傅肯定要叫大力水手,刀削面大哥就叫小李飞刀,卖凉皮的阿姨永远戴着白色围裙,那就叫她护士。

不用等到下课,还差20分钟打铃的时候,脚已经在地上蹭来蹭去,眼睛不住看表,心也早早跑到护士阿姨的凉皮摊儿去了。

阿姨东北口音,张口就自带春晚小品的新鲜劲儿。她的凉皮同样新鲜,也是校门口最干净的一家。白大褂,一次性手套,为了防止手套滑脱,腕子上还绑着一分钱一根的黄色橡皮筋。她的手从不碰钱,案板旁边摆一个包装箱纸盒子,我们自己往里面放一块或者两块的纸币,自己找零,举着拿出来的零钱往她眼前晃。

她有时候抬头,但大多数时间也并不真看,让孩子由衷感觉到被信任。凉皮小碗一块,大碗一块五。学生吃不完,五毛也可以买半碗。一块五的大碗超级豪华,可以任性地多要黄瓜丝和面筋,满满的一碗溢出来。赘上带着白芝麻的辣椒油,浇了蒜汁儿、米醋和麻汁,一口下去,酸辣和芝麻香俱足。

这滋味曾经是夏天的专享。盒饭沉闷无趣,拉面油腻热络,炸串儿满脑门都写着会长胖。唯独凉皮,凉意津津里,能垫饥,能解馋,吃罢,虽已经肚子鼓鼓,可总要连着碗底的麻汁汤儿都要吸溜进肚,才算暑气尽消,大功告成。

到了北方的冬天,莫说是细品一碗凉皮,光是坐在扫开雪的路边空地上也是奢侈。冷风能迅速把手吹得通红,甚至来不及握住筷子,手就面临失去知觉的可能。到了那时候,是重油重盐小吃们的一场翻身仗,炸鸡架,烤地瓜,凉皮顿时一首《凉凉》,冷宫盼春来。

还是护士阿姨,非常机智地改写了校门口热汤面独霸冬天的局面。她的方法非常粗暴,凉皮用保温的盖子盖好,油盐酱醋蒜汁儿麻汁尽都烧烫,用保温桶装了来。有人要吃时,各色滚烫的佐料一加,凉皮也变得温润暖人。

但这法子的不足也十分明显。加热过的蒜汁和米醋有一种很迷的化学变化,明显生成了尝所未尝的怪味儿,但小孩子哪计较这些个口感上的不同,冷天能吃到热凉皮就是一切,护士阿姨万万岁。

最能出凉皮味儿的,非辣子莫属。川辣轻快,陕辣厚重,兰州的辣椒细细熬了,油香辣醇,才真正称得上一清二白三红四绿里的红油辣子担当。

辣油必须小火。下辣椒面的油温是一个讲究,何时起锅也全凭经验。油温太热,辣椒要糊,颜色也马上黑给你看。油温低了,香味出不来。只有久熬辣子的大师傅,看着火候,顺着搅拌,眼看着油也红了,香味也足了,一勺定乾坤。

后来在家乡,我有幸认识了一个胖道士。他熬辣油的本事,也是七八年地摊小吃一手练起来的。这道士并不在道观闲坐,也早已娶妻生子,每日一摩托一保温箱,大街小巷里奔驰。

里面满满的都是当天做好的凉皮儿。

卖凉皮是他的生计。可他的绝活儿却不在凉皮上,而在独门秘制的料包。对配方,他也不藏私,乐呵呵地喊我去看。用玉米油熬拌芝麻酱的时候,他非常得意,“你只管拍就行,我不怕他们知道。他们知道了,也嫌贵,不能这么干。”

我第一次见小贩以提高成本为荣。他的方子确实都是真金白银。麻汁不加水,用油化开,香味冲鼻。香醋用花椒料包泡过,自带一股子清香。灵魂粉料是唯一秘而不宣的配方,起先我以为是简单的花生碎,后来发现,他把腰果和开心果都碾磨了齐扔进去。

这凉皮,能不好吃?料包之外,他发明了各种各样的口味,几乎只要是想象得到的经典菜式,都可以照搬到凉皮来。软嫩的鸡丝一配,就是鸡丝凉皮;炖得熟烂的金钱肚放进去,就是金钱肚凉皮;至于香辣里脊、孜然羊肉、甜辣扇贝、海肠皆可入凉皮,成了花色多变的浇头。

他的外形并不和这一双捯饬凉皮的巧手般配。每日宽袍大袖,走街串巷,头顶上盘着个小髻儿,配上两百斤的体重和圆瞪的眼睛,凶起来能吓哭小孩子。

他并不以为不美,反而把自己的凉皮名字,就叫做小胖墩。我认识他的时候,他还是清秀翩翩一少年,后来跟人打架不敌,伤了眼睛,为治病打进去不少激素。人就跟吹气面皮一样鼓胀起来,臃肿难消。

但他心肠从未冷过。逢年过节,把平时熬炼秘制酱料的大锅子空出来,放上鸡蛋煮熟,再从朋友圈里众筹些月饼,分作小包,自己骑着摩托车满街跑。这份简单的鸡蛋月饼中秋礼非常实惠,也不送熟人。

整个城市跑遍,看到一个垃圾箱前翻弄的老人,或者大太阳底下无处躲阴凉的环卫工,他就走上前:“大叔大姨,快过八月十五了。这个鸡蛋我自己煮的,你拿去吃。”

对方的表情经常意外大过了开心,得解释个两三句,没有啥单位,不是啥活动,就送给你吃,不用拍照,老人们的笑容才慢慢绽开,跟他搭话。这样久了,你仿佛觉得,手持一兜月饼鸡蛋,可以和世界上任何人聊天,绝不分谁高谁低。

最夸张的一回,我们跟一位拾荒的退伍老兵回了家。和想象中不同,老兵后腰打着好几块钢板,走路都要拄拐,可家里收拾得整齐利落。小而逼仄的炕沿儿对面,贴着老兵当年部队里的军歌,挂着老兵穿过的军装。

我们就这样,前一秒还在大街上送月饼,后一秒坐在一位老兵的家里,听他低沉的嗓音唱那首军歌,两遍。走出来时,我有点儿送完温暖的自我感动,胖墩儿道士却一脸得意。他跟我说,你看,没来错吧,老人说的话都很有道理。

哎呀,跟卖凉皮的他相比,我自己给整渺小了。

我们就这样成了朋友。我下单,他配料,我吃他琢磨出来的新品种凉皮。靠着起早贪黑,他一个月也有万把块流水,不比我们那上班族挣得少。今天赚,明天花,摩托车载着媳妇儿子四处游逛,日子总没烦恼。

直到有天,我在千里之外的北京接到家乡的电话。这个武能飞身踢沙包的胖大汉子,竟然在电话那头嗷嗷地哭。原来他的妈妈摔断了腿,缺手术费,他存款不过万元,根本不够给老母亲交住院钱。

我稳了稳,说你别慌,慌啥。我还有信用额度,能提出来点现金。你看看你的额度,朋友们凑凑,怎么都够了。那哭声,叫我心下一阵感慨,我们这些上班族每天羡慕楼下摊鸡蛋灌饼的,卖凉皮的,总觉得他们不用跟老板置气,也不用为方案烧脑,天天惦记着自己摆摊干点啥。

可是卖凉皮的脆弱,谁看见了呢。

我也是手不留钱的人,把所有的蚂蚁借呗额度都提空了,也只不过借给他三万块。没一个月,胖墩儿打给我,说新农合报销下来,挨个还钱,借我的最多,先还我。并撂下一句话,自此之后我就是他店里的终身VIP,想啥时候去啥时候去,想吃多些吃多些。

我为这承诺一笑,根本没当真。可谁知道,胖墩儿放在心上了。那之后,他天天打听我何时回家,比所有朋友都关心我的行程。有次,我坐了红眼航班回家,凌晨两点机场大巴才能把我送到市中心,第二天就要离开,回之前跟他说,这次见不着了,真不用给我留凉皮儿。

谁知,上飞机前接到胖墩的微信,我给你把凉皮放在大巴停靠点旁边某某酒店的前台,你回家路过,一定去取。

虽然很过意不去为这口吃的所动的干戈,但我的心,还是带着对那两包凉皮的期待上路了。到得家里,沉甸甸的一大份,里面还装了柠檬茶和北冰洋,连起子都配了,还有他的字条,“起子在袋里,汽水路上喝。”

不知道是不是从他这里得来的鼓励,我的社交恐惧,再没在大街上犯过。

甚至有一回,我主动和商业街卖衣服的搭茬,聊起他。“我认识一个朋友,卖凉皮的,也和你一样爱聊。”

 “小胖墩儿啊。”那人显然认识,跟我一笑。“我知道。”

那一瞬间,我简直想泪奔,顺便问问卖衣服小哥能不能给我打个折。

世事当然不总是圆满。我吃得最沉闷的一顿热凉皮,是在咸阳,魏则西家附近。其实不是凉皮,是米皮,但是我当时确实也无暇去分辨到底是什么。

那是2016年,魏则西离开这个世界5个月。魏爸的头发花了一半,步子又慢又沉。他请我在家门口最好吃的店里吃热米皮,跟我说,一定得配上一块菜豆腐。

菜豆腐就是加了浆水菜酸汤的卤水豆腐,不加什么佐料,就着热米皮吃,挺解辣。

魏爸时常叹气。有时候,他说着说着话就叹一口气,自己都察觉不到。很多宽慰的话这时候都没啥劲力了,我也只能低着头,不住扒碗里那一条条的食物。

孩子走了以后,他怕见人。怕见熟人,生人也怕。如果大街上冷不丁看到一个高高瘦瘦的小伙子,他心里都要一抖一震。想起这件事,儿子没了。

后来,他就在单位旁边的湖边转,一圈一圈,啥也不想。几个月以后,两口子开始慢慢转家附近,转得稍微远一点,才找到了这家好吃的热米皮。

再后来,我有事再去咸阳采访,住在魏则西中学的附近。那里自然也有好吃的热米皮,又能解馋一顿。跟老板聊起来,他这摊子已经十多年了,我心里忽然一动。

那么,这家热米皮,魏则西也是吃过的了。

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