2018-09-23 13:14:06美食之道
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苏州的浇头与面汤各有尊严

苏式面的浇头都是极有尊严的,并不直接盛到面上,而是放在隔壁的小碟子里。清晨来上一碗白汤面底,外加枫镇大肉、清溜虾仁、黄金大排、油焖茭白、炒什锦的浇头,三荤两素,喝口汤,吃口就了姜丝的面,再一口浇头一口肉,便自觉是半个本地人了。

每次来苏州,车子一爬上高速,我便在心里便列起了清单:三虾、焖肉、爆鱼、爆鳝、蟹粉、冻鸡、蕈油、卤鸭……苏面里,最叫我挂牵的便是浇头了。盛夏赶来,其实是耍了点小聪明,想着运气好点,春夏秋三季的时令浇头都能吃一吃。

苏州的面馆很多,但好吃的基本在老城,苏博、拙政园等主要景点也都在姑苏,同去的朋友说,姑苏就是苏州的市中心了。

到地方了,发现这所谓的市中心实在太不像样了,几近没有高楼和大厦,主道干将路两侧也尽是些粗糙得上不了台面的商铺,和一个中国的省城没什么两样。直到一脚踏进一家特色面馆,暂且叫它A面馆,才猛然发觉:嗬,还真不太一样,哪个小县城一碗面敢卖上百块,还大把人排队等着买。大家像等梅兰芳一样翘首以盼,等着墙上的菜单贴出“三虾面上市”几个字。

这家店在“苏面一条街”中间,楼上楼下统共能放下6张桌子,也秀气得多,每张桌上都配了金骏眉和紫砂茶壶供泡茶饮用。看这排场,158一碗的三虾面,我们也乖乖点了。

这是一个正确的选择,因为等我们的面上桌时,就听到老板娘和后面排队的其他客人说,三虾面今天卖完了。Lucky me, 赶紧动筷。

这里的面是新式苏面,比如这碗三虾面就没有过桥,也没有青菜、姜丝等配菜,虾仁、虾脑、虾籽和面都盛在一个碗里,虾仁浆得很薄,一颗颗亮晶晶的。为了不夺走主角的绝代风华,配合的调味都很克制,淋上去的那一勺虾籽酱油也高明,混着葱油香,学了个当地的词:时鲜货。

邻桌是一群从上海开车过来的年轻人,三个人三碗面五个左右浇头,结账一千多块。有人打趣道,怕是这辈子吃过的最贵的一顿面了,大家都笑,老板娘也笑。

我也跟着笑,吃完一碗面,顿觉得这人生都膨胀了。

苏州的面条差别不大,主要是浇头,变幻万千可以列出一道排列组合数学题。想起上次去的另一家面馆,暂且叫它B面馆,看到菜单的头几秒,竟有种皇帝选妃的游戏人生之感。

B面馆的规矩是,光面底不单卖,面浇可任意组合。一块姹紫嫣红的木板,挂在收银台的后上方,面、浇头、小菜按不同色块区分开,左上侧九分之一的红色牌是属于面和汤的,边边角角的黑色挂着荷包蛋、青菜、酸梅汁等小配菜的牌,最中间的C位是一大片的蓝色区域,各式各样的浇头。有个音乐家朋友很是夸张,一个人过来,一份枫镇大肉面配了11个浇头,他称之为一碗苏面和11个浇头的邂逅。

为了一碗大肉面,我早早去嘉馀坊那家报到,但再早也没有浇头们早,店面每天早上6点半开门营业,夜里两三点面馆便忙起来了。因为所有浇头不能隔夜,都只能当天现做。

凌晨时分,五花肉送到店里,师傅们拔毛清洗后先将肉用盐处理,再放佐料到锅里焖四五个小时至酥烂,等冷却下来斩成一样大小的厚块做面浇,焖肉的汤汁则用来做面汤的底汤。

苏式面的浇头都是极有尊严的,并不直接盛到面上,而是放在隔壁的小碟子里。清晨来上一碗白汤面底,外加枫镇大肉、清溜虾仁、黄金大排、油焖茭白、炒什锦的浇头,三荤两素,喝口汤,吃口就了姜丝的面,再一口浇头一口肉,便自觉是半个本地人了。

说起来,苏州人其实是不太待见我们这种外地来的“浇头党”。在他们看来,苏面菜单的C位是汤,所谓“唱戏靠腔,下面靠汤”。

在苏州还有一种红汤面,除了红汤常用的鸡骨、猪骨外,一些面馆介绍说还加了中草药熬制。经常吃红汤面还会配上爆鱼和卤鸭的“双浇”。油爆后的鱼格外焦香,鸭后腿肉亦是酥烂。一般人吃完了一碗汤热、面热、碗热的“三热面”定是会汗流浃背,但是胃里却是十分的满足。

苏州面馆的汤,其实也有菜单的,不过不写在墙上纸上,都在老苏州人的口头上。有人曾这样评价苏州人:豆腐般的肩膀,芝麻般的胆子,件件桩桩都可退让,唯独这一饮一啄、一茶一饭,半点马虎不得。倒真贴切,在同得兴见过一位老者,口中已无牙齿,还特意嘱咐跑堂的要“硬面”。

苏州人吃面,和地下党接头一样,有不少黑话暗语。老人说的“硬面”便是面不要煮太久,早些捞进碗里,后捞的是“烂面”。至于朱自冶喜欢的面,要“宽汤”即是多点汤,与之相对的,“紧汤”便是少要汤,“无汤”就是拌面。

苏面的面汤就是老戏骨,整碗面的大戏都靠它撑场,虽然它在菜单上占的面积很小,但所有的浇头小鲜肉都是昙花一现。一碗不玩花样,老老实实的好汤才是关键。

苏面的面汤确实也靠“骨”。一般用棒骨、鳝骨、鸡鸭等吊制而成,吊汤师傅天不亮就会来店里吊汤,中间不能加水,一锅汤要用到底。千碗面一锅汤,下到后来面汤就糊了,出来的面就不那么清爽、滑溜,而且有一股面汤气,这便有了早起吃“头汤面”的说法。

朱自冶(陆文夫小说《美食家》的主人公)如果吃下一碗有面汤气的面,他会整天精神不振,总觉得什么事儿都不如意。所以他不能像奥勃洛摩夫那样躺着不起床,必须擦黑起身,匆匆盥洗,赶着去吃头汤面。

以前做美食编辑的时候,和苏州当地的媒体聊起过几句头汤面,他回忆说小时候经常被父亲带着去吃头汤面,有时候天都没亮,他在被窝和美味之间一通挣扎,最后以被父亲掀掉被子了事。长大了工作,每天都是掐着点起床,就再没去过,吃头汤面倒成了他记忆中的吉光片羽。

所以这头汤面呀,怕多是夹杂了个人情愫在的,吃不吃得上主要看毅力。但拖拉到中午饭点再去也是不行的,毕竟一些有口皆碑的老店就直接关门了,想吃明儿您赶早过来。苏州很多面馆是不做晚市的,你若问起,人家只道句:忙了一天,晚上就应该回去弄两个小菜吃吃,吃面做啥?

每次到苏州我都会住在平江路上,百年的老街,出门就是平江河,过桥走上三四分钟,便到了本地人常去的做苏式甜点的小馆。

这家小馆主营的是桂花糖粥、牛奶酒酿、银耳桃胶等传统苏式甜点,兼营着苏面,因为老板也极喜欢吃面。

每次饭点过后、客人少一些的时候,店老板就端着一碗光面外加两碟子的浇头,一个素浇青菜,一个焖五花,坐在店里正中央的四方桌上,默默吃起面来。我有心搭讪,买碗面和他坐在一桌,闲聊起来,一碗好吃的苏面标准是什么,他给了一个标准答案:宽汤、硬面、重浇头。

说起来,苏州人还是挺善于把这种“形而下”的日常,升华到“形而上”的文化的。在孙盛兴奥灶面馆,看见过一位白发老人,穿着件素色衬衣,戴金边眼镜,头发梳得一丝不苟,带了自家餐盒来打包。当时真觉得,不管什么时代,苏州都不会没落,因为这座城市的历史、地理和人文早在一定高度了。

编辑:美食之道

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