2018-09-10 23:28:44美食之道
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北国春花烂漫时,亦是吃花好时节

饱足年代,只是靠花的香气给面糊调味,因而面多花少;但在饥荒时,却要靠花来填肚子,于是面少花多。其实在过去,饥荒时期更多,裹面蒸食的吃花之法,往往是为了填补米面粮食的不足。

5月,北国春花烂漫,南方夏花绚丽,不仅愉人眼目,而且秀色可餐。饮食文化深厚的中华民族,自古就有将鲜花做成菜肴、端上餐桌的传统——在饥荒年代,是为果腹求生,在富足时期,则是可以入诗入画的雅事。

到了今天,吃花,更多地是一种直观感受自然时令的方式。毕竟,植物开花结果,是季节更替最鲜明的讯号,人们既用眼睛、也会用鼻子和舌头去体认冬去春来,融入自然节律之中。餐桌上的花,就和所有应季蔬菜一样,也是人与自然的互动之一。而中国地大物博,天南地北,花有不同,吃花的菜谱也各有千秋。东南、江南以及华南的花食单实属常见,而中原地区和华北地区的花食单却是相对鲜有人知,而不妨就此细数一二也是趣事。

中原花食单

蒸槐花

4月下旬,中原大地的春天开始进入尾声。仲春的姹紫嫣红谢尽,取而代之的是各种白色系的花:山楂、丁香、木绣球……在庭院绿荫中静静绽放。而街头巷尾一些高大的树木,也悄然挂满了成串的白花,随风送出一股好闻的清香。好美食者,闻到这花香,便要食指大动:是“吃槐花”的季节了!

此槐花不是中国自古流传的国槐,而是外来物种刺槐,别名洋槐。刺槐花在谷雨至立夏时节开放,满枝雪白花朵,引来嗡嗡的蜜蜂。它们忙忙碌碌,采集花粉,酿成晶莹剔透的槐花蜜。

刺槐自从明代传入中原,就上了老百姓的餐桌。最常见的吃法,是裹面蒸食:新鲜槐花洗净,和入面糊中,摊成薄饼蒸熟,蘸蒜泥吃。这也是如今流传最广的鲜花菜肴之一,在华中、华北、华东地区,都是暮春的家常菜式,市场上能买到原材料,餐馆里也可以吃到。

当然,饱足年代,只是靠花的香气给面糊调味,因而面多花少;但在饥荒时,却要靠花来填肚子,于是面少花多。其实在过去,饥荒时期更多,裹面蒸食的吃花之法,往往是为了填补米面粮食的不足。

除了槐花,民间也用类似的办法,吃构树花、杨树花。这两种肉穗状的花没什么香气,更是为了凑数的。鲜嫩的榆钱、柳树芽,也可以这样吃。如今大多数人不再被饥荒的恐惧笼罩,这些吃法也都成了消遣。不过,如果想自己做来一饱口福,还是要到正规的农贸市场去买花,公园、绿化带里的观赏花,可不宜私自采摘,而且也往往喷洒了农药,随便吃是要出问题的。

油炸玉兰花

明朝王象晋在《群芳谱》写到“玉兰花瓣择洗净,拖面,麻油煎食至美”。花面搭配,不仅可以蒸食,亦可煎炸,但要选花瓣厚实的种类。春天的玉兰、紫玉兰(辛夷)花瓣就很合适,先焯水或浸泡盐水,除掉苦涩味儿,再沥干,裹上薄薄一层面糊,用芝麻油煎炸。

面里可加一点糖或盐,是咸是甜,全看个人口味。据晚清的《御香缥缈录》记载,慈禧太后就非常喜爱这道煎玉兰花。不过,笔者亲测,拾取玉兰花瓣时,要尽量选新鲜的,稍萎蔫些,就带有一股生涩辛辣味,称不上美味了。

这个吃法,比起春花,其实用夏花更合适。比如夏夜幽香的玉簪。玉簪含苞待放时,形态就像一只洁白的簪子,传说这是昆仑山西王母遗落凡间的首饰,被汉武帝拾得。如此神物,也被会吃的中国人供奉在了五脏庙里。

采摘鲜嫩玉簪花,不能在清晨,而是要在黄昏。清晨是开败的残花,黄昏才是将开未开的样子。将玉簪花苞裹面糊煎炸,成品依然能保持玲珑的簪子形态,花的清香也会保留下来——若有似无,又不至于喧宾夺主。入口时,酥脆的面壳在嘴里嚓嚓碎裂,仿佛咬破了精心调制的香囊,令人想起秦少游说的:“当此际,香囊暗解,罗带轻分。”除了玉簪,馨香的栀子花也可以这样吃。

华北花食单

玫瑰酱

王象晋《群芳谱》对吃玫瑰亦有见解“玫瑰,花瓣捣成膏……加白糖再研极匀,磁器收贮,任用最香甜,亦可印作饼”。

如今情人节时赠送的“玫瑰”,其实应当叫做“现代月季”,有五彩缤纷的花色。而中国自古流传下来的玫瑰,枝条柔靡,花大香浓,只有紫红与白两种颜色。玫瑰因为气味芬芳,自古被用来制作蜜露,在《红楼梦》中,宝玉挨打后饮食无味,王夫人就差人送来了“玫瑰清露”。

香味这样浓郁,不上餐桌岂不可惜?于是,有人想出了用玫瑰花做点心馅料的办法:将两种花色的玫瑰混合,去掉花蕊,水浸后反复舂捣,包裹细布滤掉多余汁液,加糖再研磨,直到花瓣泥变成颗粒极细而且均匀的软膏状。用这细腻的玫瑰酱配上果仁,制作糕饼馅料,有玫瑰香气而全无涩味。玫瑰春末夏初盛花,用它做的酱料、饼点,就是每年入夏时食用,最为新鲜美味。

用玫瑰花做酱料、糕饼的吃法,始自明清两代的皇都北京,是从宫廷里流传出来,延续至今的。与玫瑰饼齐名的还有紫藤饼,又叫藤花饼,是以春日盛开的紫藤花作馅料。

食用紫藤花的历史更长些,大约唐朝时就有简单的吃法。到了清朝,文人宅院都以栽种紫藤为雅事,藤花入馔,自然也是春日闲趣之一。

紫藤花香味不如玫瑰那样浓郁,藤花饼也仅有浅淡香气,这一清一浓,食客各有所好,故而紫藤饼和玫瑰饼,一并流传了下来。散发花香的馅料,配上酥软的点心外皮,可谓吃花的极致享受了。

紫藤花味道淡薄,如今市售的紫藤饼(藤花饼)里,其实已经不放紫藤花了,只留着个空名头。但暮春时节,总还是有人去紫藤架下拾取落花,回家自制糕饼。

现在做鲜花饼可以用机器研磨馅料,做法不再那么繁琐,但味道与精髓,却与古时大同小异。饼点、酱料还有易于储存运输的优点,如今,鲜花饼可谓最普及的鲜花料理,随处可见。

提到鲜花饼,大部分产自云南,因而很多人认为它就是云南的传统小吃。其实,云南本地传统饮食中,几乎没有面食、饼点,鲜花饼是在当地交通、旅游发展的近几十年内才出现的新事物,其原料虽然取自云南的鲜花,做法却完全是华北地区传统宫廷饼点那一套,消费者也大多是外地游客。

紫藤在植物学上归属于广义上的豆科,开出的花,其实就是一种豆子花。与紫藤同属这个家族的“金雀花”(如今植物学上称之为“锦鸡儿”,包含数个种类),也是可制馅料的。

只是并非用来做点心,而是把金雀花用盐水焯过,混入肉馅,然后用来包馄饨。古书记载的鲜花馄饨不仅金雀花一种,还有更讲究的,叫“二十四气馄饨”,用24种不同的时令鲜花制作馅料。可惜具体是哪二十四种,已经失传,难以查证了。

编辑:美食之道

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