2018-09-08 12:30:44美食之道
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《随园食单》为何是美食家的必读宝典?

只是袁枚所看重的“味”,最在其“真”,品的也是食材那源自天然的风味。吃喝要有味,写诗亦如是。“有味使之出,无味使之入”,这就是袁枚对待食材的态度,不得不赞为真理。

作为一部“菜谱”,《随园食单》可以称得上是盛名百世了。

想想看,中国的传统饮食文化鸿丽大观,尤其是明清两代,传入了不少上好的外来食材,处江湖之远的文人雅士则变着法儿地研究吃食,江南商镇一片繁荣……这积淀、这风气,必然会促使美食家们创造出不凡的饮食著作。

像《饮撰服食笺》、《闲情偶寄》、《调鼎集》、《清异录》、《食宪鸿秘》之类的饮食作品,品类齐全、食材广泛、烹饪方法别出心裁,有些甚至还构建了散文式的饮食生活艺术。

相比之下,《随园食单》杂食、素食类的食谱太少,有时语言也过于精短,按汪曾祺的说法,《食单》里好些菜的做法还是袁枚道听途说来的,称“耳食”,不够有真切的生活气。

那为什么,唯有袁枚一卷简短的《随园食单》,在美食界的地位和评价上都要更胜一筹,被称为“美食家的必读”?

这就要从袁枚这个人说起了。

袁枚是谁?清代乾嘉时期的当红诗人,以著述诗文立名,“乾隆三大家”之一。《清史》里称他写的诗“天才横逸,不可方物”。袁枚24岁就中了进士,却在37岁就辞官归隐,做了江湖游民,一边教诗文,一边游历吃喝。

袁大才子的这一吃喝,就吃出了美食研究。代表作,便是《随园食单》。

正如自号“随园老人”,袁枚写吃喝也极显一个“随”字,甚至可以说是大胆豪放、自然天真。一方面,袁枚自称对吃喝十分讲究,“皆有法焉,未尝苟且”,显示了自己作为一个美食家的认真;另一方面,袁枚在吃喝上又表现得十分性情,寥寥几笔,喜怒好恶就跳出来了。

比如在“戒耳餐”条里写“某太守宴客”,“大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑曰:‘我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。’”

在一太守家里吃饭,端上来一个像缸子一样的大碗,煮了四两白水燕窝,屁味没有,结果一群人还争相说好吃。袁枚在一边笑道:“我等是来吃燕窝的,又不是来卖燕窝的。”言下之意就是,做菜就好好做,秀财力和铺张并没有什么意义,反而俗气。

“戒目食”条里也有,“余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥。”

袁枚到一商人家里去吃饭,人家请客,菜多到要撤三次席,光点心就十六道,算下来一餐有四十多道菜。主人家觉得还蛮得意,看我请客这么大方排场,有面儿嘛。结果最后袁枚回到家,还是熬了粥填肚子。意思就是这户人家的菜虽多,却难以入口。也是叫人笑话。

除了暗自吐槽,袁枚写起自己喜欢的茶酒来也十分有趣。“绍兴酒”条里提到,绍兴酒要存五年方能饮,掺了水的酒是放不到五年的,所以绍兴酒要坚持五年的纯粹,袁枚就调笑道,“余常称绍兴为名士,烧酒为光棍”,稍一品顿,就能知道袁枚这个人确是活泼有趣了。

所以《随园食单》不光是一部介绍食材和烹饪的“菜谱”,还带着小品文的生动气质,很是好玩。

袁枚写吃喝的“随性”特点,和他的文学理念“性灵说”是分不开的,此理念也是《随园食单》最珍贵的地方。

“性灵说”主张诗人写诗要抒发其本身的性情禀赋,流露自然感情,而不是矫揉造作,模仿堆砌。诗即其人,食物也是如此。

“物有本性,不可穿凿为之。自成小巧,即如燕窝佳矣,何必捶以为团?海参可矣,何必熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者。苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之以为脯者。他如《遵生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都是矫揉造作,以杞柳为杯卷,全失大方。譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隐行怪乎?”

这段吐槽可以说是很厉害了。那些不遵循食材本身特质而强行做菜的做法,就好像一些没品德的庸人,自以为做些有套路的表面功夫就是圣人了,其实都是瞎作怪。(写《遵生八笺》的高濂和写《闲情偶寄》的李渔同时中枪。)

这话有道理没道理,读者自判之。只是袁枚所看重的“味”,最在其“真”,品的也是食材那源自天然的风味。吃喝要有味,写诗亦如是。

“有味使之出,无味使之入”,这就是袁枚对待食材的态度,不得不赞为真理。

总结一下《随园食单》受欢迎的原因就是,菜谱虽然写的精巧,但对待吃喝极有态度,读着还很有趣,让我们能在不同阶段品读到不同的“味道”,这就是袁枚,和他76岁时写出来的《随园食单》。

编辑:美食之道

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